PAS DE SOLEIL - PAS DE CAFÉ

Saint-Gall, lundi matin, 8 heures. Une heure habituelle pour un café, une heure inhabituelle pour rencontrer un chef de bar. Mais lorsque le chef de bar s'appelle Ruedi Gamper, l'inhabituel redevient ordinaire. Car Ruedi a probablement déjà dévalé les cascades d'Urnäsch en kayak avant notre rencontre. Ou escaladé une montagne dans l'Alpstein. Une routine matinale tout à fait normale pour lui.

Ruedi, 40 ans à peine, grande taille, larges épaules de pagayeur passionné. Avec un képi et une barbe. L'homme vit entre le bar et les montagnes, le café et les falaises. Il escalade les montagnes, traverse les eaux vives en kayak et traverse l'Europe en parapente. 72 sommets de plus de 3000 mètres par-ci, un record de pagaie par-là. Ruedi collectionne les aventures comme d'autres les tasses de café. Ruedi est en quelque sorte l'ambassadeur de l'action en Appenzell.

Retour au lundi matin. Nous sommes seuls au Südbar. L'un des lieux branchés les plus en vogue de Saint-Gall. Et l'un des 100 meilleurs bars de Suisse (*). Qui est aussi connu pour faire un très bon café. C'est pourquoi nous attendions déjà quelques buveurs de café matinaux. Surtout en ce début de semaine.

"Regarde de l'autre côté de la rue", répond calmement Ruedi à notre question sur les clients qui n'arrivent pas. Effectivement, dans le café d'en face, quelques clients sont déjà assis devant leur café du matin. "Le client veut du soleil. Même au petit matin. Quelque chose que nous n'avons pas au petit matin, malgré la situation exceptionnelle ici", estime Ruedi. "Le soleil ne se montre que plus tard. Et donc les clients aussi". Pour Ruedi, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Car, outre le Schützengarten et la saucisse à rôtir Olma, les Saint-Gallois connaissent très bien autre chose - la pluie. Cela s'appelle la "galle de boue". "La région du Säntis fait partie des régions les plus pluvieuses de Suisse. Tu le constates aussi ici en ville", explique Ruedi. Lors de telles journées pluvieuses, nombreux sont ceux qui boivent leur café matinal préféré au Südbar. "Car nous avons un meilleur café que nos voisins", sourit Ruedi avec conviction.

"ET COMMENT EST NÉ LE BON CAFÉ DU SÜDBAR ?"

Réponse de Ruedi : "Pour nous, il était clair dès le début que nous voulions avoir au Südbar l'un des meilleurs cafés de la ville. Et contrairement à beaucoup d'autres choses dans le Südbar, où nous essayons constamment de nouvelles choses, nous voulions de la constance pour le café. Le client doit toujours pouvoir être sûr d'avoir un très bon café chez nous".

C'est alors que Ruedi s'est souvenu de son ancien camarade de classe Dani, qui travaille depuis quelques années déjà dans le commerce du café chez Don George. Il a donc donné à Katrin, sa partenaire commerciale, le numéro de téléphone de Dani. "Je suis responsable des affaires de nuit ici, au bar du sud. Le café relève du domaine de Katrin", explique Ruedi. "Et je savais que si Dani, le savoureux Appenzellois, parvenait à convaincre la cosmopolite Karin, cela se passerait bien", rit Ruedi à haute voix.

Et ça s'est bien passé. Dès le début, Katrin et Ruedi ont été impressionnés par le suivi personnel et l'engagement de Dani. "Aujourd'hui encore, Dani vient régulièrement prendre un café, même en privé. Il jette un coup d'œil sur le réglage de la machine à café et a toujours un bon conseil en réserve. Nous apprécions beaucoup cela et nous ne le connaissons pas sous cette forme chez beaucoup d'autres fournisseurs".

Le concept de café spécialement adapté aux besoins de la restauration les a également convaincus : "Au lieu de payer des frais d'acquisition onéreux, nous payons un prix fixe mensuel en fonction de notre consommation de café, y compris pour la machine. C'est bien sûr extrêmement intéressant si tu ouvres ton premier établissement et que tu ne veux ou ne peux pas faire de trop grandes inventions", explique Ruedi.

"Bien sûr, d'autres torréfacteurs ont aussi du bon café", sait Ruedi. Et ceux-ci lui feraient aussi régulièrement parvenir des offres intéressantes. Mais Ruedi sait aussi, grâce à ses nombreuses aventures et records, que les chiffres ne sont pas toujours le plus important. La qualité et l'aspect personnel sont plus importants à long terme.

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