Lors de notre premier entretien, tu nous as raconté comment vous aviez doublé le chiffre d'affaires du café au Goldgräberbar lors de votre première saison à Scharmoin. Comme chacun sait, la gastronomie ne peut pas vivre uniquement d'un bon café. Que faites-vous pour que les clients de la région viennent chez vous ?

Beaucoup de choses. Ce qui est important pour nous, c'est que nous voulons toujours offrir quelque chose de différent au client. Quelque chose qu'il ne trouve pas ailleurs à Lenzerheide. Comme le café Don George. Ou les entrecôtes, que nous ne proposons pas comme d'habitude de bœuf, mais de bison. Entre-temps, nous avons des clients qui ne viennent chez nous que pour cela.

Comment trouves-tu de telles particularités, d'où te viennent les idées ?

C'est très variable. Beaucoup de choses naissent de discussions avec les clients, d'autres sont parfois le fruit du pur hasard. Lors d'un salon, j'ai par exemple fait la connaissance d'un paysan du pays d'Appenzell qui frottait ses vaches avec de la bière, entre autres choses. Tout en diffusant de la musique en arrière-plan. J'ai trouvé cette histoire passionnante. A titre d'essai, nous avons ajouté quelques douzaines de ces saucisses à notre offre. Pour plus de CHF 30.00 avec l'accompagnement, bien sûr. Les saucisses n'étaient pas vraiment bon marché à l'achat. Pourtant, tout le monde aurait secoué la tête devant un tel prix pour une saucisse. C'est ce que nous pensions. Au bout de deux jours, les saucisses étaient toutes vendues.

Et pourquoi ? Les saucisses étaient-elles si savoureuses ?

En effet, elles l'étaient. Mais ce n'est pas pour cela qu'elles ont été commandées en si grand nombre. Mais parce que nous avons raconté l'histoire de ce paysan appenzellois et de ses vaches. Et nous avons posé une feuille d'accompagnement sur la table et y avons décrit l'origine et la création de ces saucisses. Cela a super bien plu aux gens. Je suis sûr que si nous n'avions pas raconté cette histoire, il nous resterait encore des saucisses aujourd'hui.

D'où les dictons et les histoires sur les médias sociaux ?

Exactement. Personne ne veut voir une photo ennuyeuse d'un sculpteur. Ou de liker. Comme nous l'avons raconté la dernière fois, les clients passent chez nous leur précieux temps libre. Ils veulent vivre quelque chose. C'est pourquoi les médias sociaux sont pour nous un canal précieux, sur lequel les hôtes ne cessent de nous interpeller. Tout comme vos histoires de café (rires).

Est-ce toujours le cas que l'hiver est la plus grande affaire ?

Oui, c'est toujours le cas. Mais chez nous, les affaires d'été représentent déjà un quart, voire un tiers. C'est déjà beaucoup pour un restaurant de montagne.

Vous vendez donc plus de café en hiver qu'en été ?

Non, c'est encore intéressant - la quantité de café vendue reste assez stable tout au long de l'année.

Selon toi, que faut-il pour obtenir un bon café ?

Pour moi, ce sont les composants suivants : La machine, la variété, la torréfaction, la mouture et l'eau. La machine est le facteur le plus important.

Pourquoi ?

Un exemple : dernièrement, une de nos machines est tombée en panne et nous avons reçu une machine un peu meilleure en remplacement. Peu de temps après, j'ai remarqué que nous avions vendu plus de café avec la nouvelle machine qu'auparavant. Moi aussi, j'ai inconsciemment bu mon café principalement sur cette machine. Pourtant, seule la machine avait changé, tout le reste était resté pareil. Tu n'obtiendras pas un tel changement si tu changes les autres facteurs.

Combien de café bois-tu toi-même ?

Aujourd'hui, seulement deux cafés le matin. Il y a quelques années, je prenais volontiers jusqu'à huit cafés par jour.