St.Gallen, Montagmorgen, 8.00 Uhr. Eine übliche Zeit für einen Kaffee, eine unübliche Zeit, um einen Barchef zu treffen. Aber wenn der Barchef Ruedi Gamper heisst, dann ist ungewöhnlich eben doch wieder gewöhnlich. Denn vermutlich ist Ruedi schon vor unserem Treffen mit seinem Kajak die Wasserfälle der Urnäsch herabgestürzt. Oder einen Berg im Alpstein hochgeklettert. Ganz normale Morgenroutine für ihn.

Ruedi, knapp 40 Jahre alt, gross gewachsen, breite Schultern eines passionierten Paddlers. Dazu Käppi und Bart. Der Mann lebt zwischen Bar und Bergen, Kaffee und Klippen. Er besteigt Berge, pflügt im Kajak durchs Wildwasser und fliegt mit dem Gleitschirm quer durch Europa. 72 Dreitausender hier, ein Paddel-Rekord dort. Ruedi sammelt Abenteuer wie andere Kaffeetassen. Ruedi ist eine Art Action-Botschafter des Appenzells.

Zurück zum Montagmorgen. Wir sind allein in der Südbar. Einem der angesagtesten St.Galler Szenetreff. Und eine der 100 besten Bars in der Schweiz (*). Die auch bekannt dafür ist, einen richtig guten Kaffee zu machen. Weswegen wir schon ein paar Morgenkaffeetrinker erwartet haben. Gerade jetzt zum Wochenstart.

«Schau mal auf die andere Strassenseite», antwortet Ruedi gelassen auf unsere Frage nach den ausbleibenden Gästen. Tatsächlich, im Café gegenüber sitzen bereits einige Gäste bei ihrem Morgenkaffee. «Der Gast will Sonne haben. Auch in der Früh. Etwas, was wir trotz der tollen Lage hier in der Früh nicht haben», meint Ruedi. «Die Sonne zeigt sich erst später. Und damit auch die Gäste.» Für Ruedi kein Grund zur Sorge. Denn die St.Gallerinnen und St.Galler kennen nebst dem Schützengarten und der Olma-Bratwurst noch etwas anderes sehr gut – den Regen. Schlammgallen heisst das dann. «Das Säntisgebiet gehört zu den regenreichsten Gebieten in der Schweiz. Das merkst du auch hier in der Stadt», weiss Ruedi. An solch regnerischen Tagen trinken dann auch in der Südbar viele ihren geliebten Morgenkaffee. «Denn wir haben den besseren Kaffee als unsere Nachbarn», lächelt Ruedi überzeugt.

Du hast uns im ersten Gespräch erzählt, wie ihr in euerer ersten Saison auf Scharmoin in der Goldgräberbar den Kaffeeumsatz verdoppelt habt. Von gutem Kaffee allein lebt die Gastronomie aber bekanntlich nicht. Was macht ihr, dass die Gäste im Gebiet zu euch kommen?
Ganz vieles. Wichtig ist uns dabei vor allem der Anspruch, dass wir dem Gast immer etwas anderes bieten wollen. Etwas, was er anderswo auf der Lenzerheide nicht findet. Wie eben den Don George Kaffee. Oder die Entrecôtes, die wir nicht wie üblich vom Rind anbieten, sondern vom Bison. Mittlerweile haben wir Gäste, die nur darum zu uns kommen.

Wie findest du solche Besonderheiten, wie kommst du auf die Ideen?
Das ist sehr verschieden. Vieles entsteht durch Gespräche mit den Gästen, anderes wiederum ist manchmal purer Zufall. An einer Messe zum Beispiel habe ich einmal einen Bauern aus dem Appenzellerland kennen gelernt, der seine Kühe unter anderem mit Bier einreibt. Und dabei Musik im Hintergrund abspielt. Ich fand diese Geschichte spannend. Testweise haben wir ein paar Dutzend dieser Würste ins Angebot genommen. Für über CHF 30.00 mit Beilage wohlgemerkt. Die Würste waren nicht gerade günstig im Einkauf. Dennoch würde jeder den Kopf schütteln bei solch einem Preis für eine Wurst. Dachten wir. Die Würste waren nach zwei Tagen restlos ausverkauft.

Und warum? Haben die Würste derart lecker geschmeckt?
Das haben sie. Aber deswegen wurden sie nichts so zahlreich bestellt. Sondern weil wir die Geschichte von diesem Appenzeller Bauern und seinen Kühen erzählt haben. Und wir ein Beilageblatt auf den Tisch gestellt und darauf die Herkunft und die Entstehung dieser Würste beschrieben haben. Das hat den Leuten supergut gefallen. Ich bin mir sicher, hätten wir diese Geschichte nicht erzählt, wir hätten heute noch von den Würsten übrig.

Darum auch die Sprüche und Geschichten auf Social Media?
Genau. Niemand will ein langweiliges Bild von einem Schnitzer sehen. Oder liken. Wie beim letzten Mal erzählt, verbringen die Gäste bei uns ihre wertvolle Freizeit. Da wollen Sie etwas erleben. Darum ist Social Media für uns ein wertvoller Kanal, auf den uns die Gäste immer wieder ansprechen. Genau wie eure Kaffeegeschichten (lacht).

Ist es immer noch so, dass der Winter das grössere Geschäft ist?
Ja, das ist nach wie vor so. Allerdings macht bei uns das Sommergeschäft bereits ein Viertel bis zu einem Drittel aus. Das ist für ein Bergrestaurant schon sehr viel.

Also verkauft ihr mehr Kaffee im Winter als im Sommer?
Nein, das ist noch interessant – die Menge an verkauften Kaffees bleibt das ganze Jahr über ziemlich stabil.

Was braucht es deiner Meinung nach für einen guten Kaffee?
Für mich sind das die folgenden Komponenten: Maschine, Sorte, Röstung, Mahlung und das Wasser. Wobei die Maschine dabei der wichtigste Faktor ist.

Warum?
Ein Beispiel: Letzthin fiel eine unserer Maschinen aus und wir bekamen eine etwas bessere Maschine als Ersatz. Nach kurzer Zeit fiel mir auf, dass wir an der neuen Maschine mehr Kaffee verkauft hatten als bisher. Auch ich habe meine Kaffees unbewusst vornehmlich an jener Maschine getrunken. Dabei hatte nur die Maschine gewechselt, alles andere ist gleich geblieben. Solche eine Veränderung erlebst du nicht, wenn du die anderen Faktoren wechselst.

Wie viel Kaffee trinkst du selber?
Heute nur noch zwei Kaffees am Vormittag. Bis vor ein paar Jahren waren das gerne bis zu acht Kaffees am Tag.

Das im Winter 2013 neu eröffnete Bergrestaurant Scharmoin ist eines der am meist besuchten Lokale im Skigebiet Arosa-Lenzerheide.
www.scharmoin.ch

Hallo lieber Dani.
Danke, dass du dir Zeit nimmst.

Gleich eine freche Behauptung zum Anfang: Bei eurer Lage mitten im Skigebiet läuft das Geschäft von allein.
Mitnichten. Es ist zwar schon so, dass Scharmoin ziemlich sicher auch funktionieren würde, wenn wir einfach nur unseren Job machen. Wir hatten gerade zu Beginn viele Gäste, die gekommen sind, nur um das neue Restaurant anzuschauen. Aber keiner dieser Gäste kommt wieder oder empfiehlt dich seinen Freunden, wenn du dann keinen guten Job machst.

Also heisst es auch bei dir «Kundenpflege»?
Ja. Die Besitzer von Ferienwohnungen zum Beispiel oder Gäste, die an den Wochenenden regelmässig hier sind. Viele dieser Gäste haben während der ganzen Woche hart gearbeitet und wollen sich am Wochenende etwas Feines gönnen.
Wenn wir diesen Gästen nun beispielsweise einfachen Filterkaffee hinstellen, dann werden sie in Zukunft ihren Kaffee lieber woanders trinken. Da müssen wir mehr bieten, damit sie sich bei uns wohlfühlen.

Wie merkst du, dass sich diese Mühen auszahlen?
Ein Beispiel: Früher gab es an der Goldgräberbar nur ganz einfachen Filterkaffee. Verkauft für einen dennoch stolzen Preis, wie ich finde.
Weil die Besitzer aber keine neue Maschine anschaffen wollten, haben meine Frau und ich in unserer ersten Wintersaison einen kleinen Vollautomaten von uns hingestellt. In dieser Saison haben wir mehr als doppelt so viel Kaffee verkauft als zuvor. Die Maschine war zwar nach der Saison bereits kaputt, aber mehr als amortisiert (lacht).

Das im Winter 2013 neu eröffnete Bergrestaurant Scharmoin ist eines der am meist besuchten Lokale im Skigebiet Arosa-Lenzerheide.
www.scharmoin.ch